5 matérias sobre este assunto.
Aprenda a planejar a alimentação do levain depois de dias parado, com proporções, horários e pontos de controle para chegar ao fim de semana com um fermento ativo e previsível.
A hidratação muda a força, a elasticidade e a capacidade de formar alvéolos. Compare massas de 65% e 80% e aprenda a ajustar o pão à farinha e ao clima.
A autólise permite desenvolver uma rede de glúten mais organizada com pouco esforço mecânico. Entenda o processo e prepare um pão rústico de alta hidratação.
A força da farinha não depende apenas do teor de proteína. Neste guia, você vai entender como a rede de glúten reage à água, ao tempo e à temperatura, com uma receita de pão natural ajustável.
O glúten não depende apenas de força. Entenda como hidratação, descanso e fermentação constroem estrutura em um pão rústico sem sovamento excessivo.
