Técnicas
A reverberação térmica na panela define o ponto da carne
A carne não para de cozinhar quando sai da panela. Entenda a condução interna residual e aprenda a ajustar o momento de retirar cortes finos e grossos.
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A carne não para de cozinhar quando sai da panela. Entenda a condução interna residual e aprenda a ajustar o momento de retirar cortes finos e grossos.
Reduzir um caldo não é apenas deixá-lo mais grosso. A técnica altera volume, concentração de sais e aminoácidos, textura e percepção de sabor. Aprenda a controlar cada variável sem queimar o molho.